Interview: So wird die Küche nicht zum Bakterienherd

Mannheim, Juni 2011. Küchen jeder Größe bieten Keimen ideale Lebensbedingungen – dort ist es warm, es gibt Feuchtigkeit und organische Stoffe in Hülle und Fülle. Damit Krankheitserreger wie das EHEC-Bakterium trotzdem keine Chance haben, ist absolute Hygiene oberstes Gebot. Rainer Nuss vom Hygiene-Netzwerk beantwortet im Auftrag von Tork die wichtigsten Hygiene-Fragen für die Küche zu Hause.

Herr Nuss, was ist die wichtigste Hygieneregel in der Küche?
Rainer Nuss: Händehygiene. Gründliches Händewaschen mit Wasser und Seife ist für alle Köchinnen und Köche absolut notwendig. Wasser allein entfernt nicht allen Schmutz, und wenn Fettreste auf der Haut bleiben, bieten sie Nahrung für unerwünschte Bakterien. Daher: Immer mit Seife waschen, und zwar auch unter den Fingernägeln und in den Fingerzwischenräumen. Vor dem Waschen zudem Uhren, Ketten und Ringe ablegen, da sich speziell auch darunter Keime und Schmutzreste sammeln und von dort auf Lebensmittel gelangen.

Was ist denn im Umgang mit den Lebensmitteln zu beachten?
Rainer Nuss: Geflügelfleisch und Eier zum Beispiel gehören zu den kritischen Rohstoffen in der Küche, weil sie mit Salmonellen belastet sein können. Sie müssen gut verpackt, am besten sogar völlig getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert und sollten erst nach allen anderen, unkritischen Zutaten verarbeitet werden. Oder aber auf getrennten Arbeitsflächen/-brettern. Messer, Arbeitsbretter und anderes Gerät, das zur Verarbeitung kritischer Zutaten verwendet wurde, gehört sofort gereinigt. Wer größere Menüs zubereitet, tut also gut daran, zwischendurch alle Geräte zu spülen und die Arbeitsflächen gründlich zu reinigen – am besten mit frischen Reinigungs- und Handtüchern. Hierzu eignen sich zum Trocknen am besten Einweg-Papierhandtücher.

Welche Regeln gelten für die Küchenreinigung?
Rainer Nuss: Die regelmäßige gründliche Reinigung der Küche sollte eine Selbstverständlichkeit sein – mit den richtigen Mitteln. Schwammtücher zum Beispiel,, die über mehrere Tage in Gebrauch sind, gehören zu den Hygienesünden. Auswaschbare Tücher aus Vliesstoff, die täglich gewechselt werden, sind hier die bessere Wahl.

Was bringt eigentlich eine Küchenschürze?
Rainer Nuss: Eine Küchenschürze aus leicht zu reinigendem Material, die oft gewechselt und bei hohen Temperaturen gewaschen wird, bildet eine Keimbarriere zwischen der Alltagskleidung und den Arbeitsflächen und Lebensmitteln.

Wie beurteilen Sie die Entscheidung der Landes-Verbraucherschutzministerien, eine „Restaurant-Ampel“ einzuführen, die den Hygienestandard von Gastronomiebetrieben an der Eingangstür deutlich macht?
Rainer Nuss: Das neue Transparenzsystem, in der Umgangssprache als „Hygiene-Ampel“ oder „Hygiene-Barometer“ bezeichnet, wird in der professionellen Lebensmittelherstellung mehr Hygiene für die Verbraucher bringen. Erfahrungen zum Beispiel aus Dänemark zeigen, dass die Beanstandungen nach Einführung des dortigen Hygiene-Smileys vor etwa zehn Jahren um 20 Prozent zurückgingen. Kein Gastwirt, Bäcker, Metzger oder Caterer kann sich eine Einstufung im roten Bereich leisten, dies wäre aus meiner Sicht gleichbedeutend mit einer Betriebsschließung. Kein Mensch fährt mit einem Auto ohne TÜV, und so wird auch kein Gast in ein Restaurant gehen, das beim „Hygiene-TÜV“ durchgefallen ist.

Die Marke Tork
Die Marke Tork umfasst eine vollständige Palette mit Produkten und Dienstleistungen rund um Hygiene und Reinigung in Waschräumen, im Gesundheitswesen, im Bereich Lebensmittelverarbeitung und -zubereitung sowie in der Industrie. Durch das Verständnis für die Belange der Kunden und insbesondere die Expertise in den Bereichen Hygiene und Nachhaltigkeit ist Tork in vielen Segmenten Marktführer und ein zuverlässiger Partner für Betriebe in mehr als 80 Ländern. Tork ist eine globale Marke im SCA Hygieneportfolio.
Die aktuellsten Tork Nachrichten und -Innovationen finden Sie unter: www.tork.de

Das Unternehmen SCA
SCA ist ein globales Unternehmen im Hygiene- und Papiersegment, das Produkte für die persönliche Pflege, Tissue Produkte, Verpackungslösungen, Druckpapiere und Massivholzprodukte entwickelt und herstellt.
Die Produkte werden in ca. 100 Ländern vertrieben. Zu den vielen bekannten Marken von SCA zählen die globalen Marken Tena und Tork. 2009 lag der Umsatz bei 10,5 Milliarden EUR. SCA beschäftigt etwa 45.000 Mitarbeiter.
Weitere Informationen zu SCA finden Sie unter: www.sca.com 

Nachhaltigkeit
SCA ist weltweit führend im Bereich der nachhaltigen Entwicklung und wurde 2010 von Corporate Knights als eines der nachhaltigsten Unternehmen weltweit und vom Ethisphere Institute als eines der ethisch am verantwortlichsten handelnden Unternehmen eingestuft. 

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